DAS MAGAZIN DER FÜHRUNGSKRÄFTE BEATE GOTTHARTSLEITNER ROB VAN GILS MICHAEL SCHMIDT Es ist angerichtet GASTRONOMIE Welche Konzepte Erfolg haben und welchen der Abstieg droht. FEBRUAR 2024 HEIZUNGSBRANCHE Auf den Boom folgt der Katzenjammer, aber nicht bei allen WAFFENHANDEL RÜSTET ÖSTERREICH PRIVAT AUF? BOULDERN Warum Kraxeln an Steilwänden im Trend liegt Carmelo Surace Geschäftsführer Surace FEBRUAR 2024/34. JG./NR. 1/2,50 EURO, ÖSTERREICHISCHE POST AG, GZ 02Z031559 M, ZIELGRUPPEN-ZEITUNGSVERLAGS GMBH, ZAMENHOFSTRASSE 9, 4020 LINZ INDUSTRIE WARUM CHINA SO GEFÄHRLICH FÜR EUROPA IST STADTPARTEI WIESO EINE POLITIK DER MITTE ZÄHLT MOBILITÄT WARUM UNS DAS AUTO BEWEGT ALKOHOLFREI WIRD ÖSTERREICH JETZT NÜCHTERN?
Cyrus Rahmat Tel.: 0732 650350-22 | Mobil: 0664 1006505 | E-Mail: cyra@cyra.at Cyra Immobilien GmbH | Berggasse 23 b | A-4040 Linz | www.cyra.at Neuson Real GmbH Zollamtstraße 7 | A-4020 Linz | Tel. 0732 673500 office@neuson-real.com www.neuson-real.com BERATUNG | VERMITTLUNG | PROJEKTENTWICKLUNG IHRE NEUE IMMOBILIE 2023 PROVISIONSFREI FÜR MIETER Bürofläche am Franzosenhausweg zu vermieten Größe: 237 m², Freiparkplätze, 2.OG ohne Lift Nettomiete: € 9,50,--/m² Schöne Stilvilla am Froschberg zu verkaufen Grundstück: 718 m² Nutzfläche: 240 m², 6 Schlafzimmer, 2 Bäder, Doppelgarage, Pool, Alarmanlage Kaufpreis: Auf Anfrage OBJEKT 2 Neubau-Erstbezug Gewerbeobjekt zu vermieten Adresse: Franzosenhausweg 41, 4030 Linz Halle: 924 m² (610 m² + 279 m²) Höhe: 7 Meter BUK und 8,50 bis zum Dach Büro: 3 Ebenen mit je 226 m², großer Schauraum im Erdgeschoß, Topstandard, Niedrigenergiebauweise, 27 Pkw-Stellplätze, 2 große Tore in die Hallen, überdachter Ladebereich OBJEKT 1 Zinshaus im Süden von Linz zu verkaufen Nutzfläche: 1.198 m² Grundstück: 1.323 m² Tiefgarage 12 Wohneinheiten, 1 Bürohofgebäude Kaufpreis auf Anfrage Starterbüros für Jungunternehmer und Großbüroflächen in Linz zu vermieten Adresse: Wahringerstrasse 34, 4030 Linz Größe: 15 m2 Einzelbüros bis 2.000 m² Großraumbüros Parkplätze vorhanden, gute Erreichbarkeit, Straßenbahn fußläufig zu erreichen Mietkonditionen: auf Anfrage OBJEKT 5 OBJEKT 3 OBJEKT 4 OBJEKT 3 Attraktive Büroflächen in Linz Zentrum Lage: Am Winterhafen 4, 4020 Linz; Büro: ab 385 m² bis 1.754 m²; Top-Ausstattung: Klima, Küchen, Dusche, Qualitätsböden, Lift, Parkplätze, etc.; Bezug: ab Jänner 2025; Miete: auf Anfrage; HWB: 11 kWh/m²a, fGEEr0.64 Büroflächen im TECHBASE LINZ – Ein Campus für innovative Unternehmen Lage: Linz Zentrum vis-à-vis Wifi OÖ; Bürofläche: ab 330 m² – je 4.400 m²; Bezug: Ende 2024; MIETERWÜNSCHE können noch berücksichtigt werden! Benefits: Konferenzzentrum, Restaurant, Nahversorger, Kinderbetreuung, Hotel, direkte Anbindung an Straßenbahn, Bus und Autobahn; Miete: auf Anfrage; HWB: 16 kWh/m²a, fGEE: 0,78 Neuwertige Bürofläche Linz Zentrum Lage: Hafenstraße 35, Linz; Mietfläche: ca. 681 m²; Bezug: Ende 2024; hochwertige Ausstattung, Klima, Lift, Parkplätze, gute Verkehrsanbindung – Autobahn, Bus; Miete: auf Anfrage HWB: 23 kWh/m²a, fGEE: 0,61 OBJEKT 2 High Quality – Büroflächen im Techbase Linz Lage: Wolfgang-Pauli-Straße 2, 4020 Linz; Bürofläche: ab 135 m² – 1.635 m²; individuelle Raumaufteilung möglich, Qualitäts-Ausstattung, Klima, Parkplätze, Konferenzzentrum, Nahversorger u.v.m.; Miete: auf Anfrage; HWB: 86 kWh/m²a, fGEE 1,23 OBJEKT 1 OBJEKT 4 © NICOLE VIKTORIK © NICOLE VIKTORIK
1/2024 | CHEFINFO | 5 4 | CHEFINFO | 1/2024 Klaus Schobesberger Chefredakteur Schilling als Zukunftswährung k.schobesberger@chefinfo.at Man muss nun wirklich kein in der Wolle gefärbter Grüner sein, um zu erkennen, dass der Öko-Partei mit ihrer EUSpitzenkandidatin Lena Schilling ein Coup gelungen ist. Während die anderen Parteien Herren jenseits der 60 ins Rennen für die Europawahl im Juni 2024 schicken, ist Schilling als 23-Jährige ein echtes Statement. Nichts gegen politische Best Ager, deren Netzwerke und Lebenserfahrung. Aber man wird halt den Eindruck nicht los, dass manche Parteien ihre dritte Garnitur nach Brüssel schicken. Das schadet der europäischen Sache, denn die nächsten fünf Jahre sind Schicksalsjahre für die Zukunft Europas. Junge politische Talente gehören viel mehr in politische Gremien eingebunden, es ist ihre Zukunft, die sie mitgestalten. Fraktionen verspielen politisches Kapital, wenn sie es verabsäumen, Erstwähler & Co jenseits der Parteigrenzen anzusprechen. Denn die Jungen entscheiden nicht nach Parteifarbe, sondern wie bei einem Buffet nach dem passenden Angebot. Viel Gewinn beim Lesen dieser Ausgabe wünscht Ihnen Editorial IMPRESSUM: Eigentümer und Medieninhaber: Zielgruppen-Zeitungsverlags GmbH. Redaktionsanschrift: Zamenhofstraße 9, 4020 Linz, Tel.: +43 (0)50 6964-0, E-Mail: redaktion@chefinfo.at. Herausgeber: Peter Lengauer. Geschäftsführung: Mag. Johanna Lengauer, Hans Huber. Chefredaktion: Klaus Schobesberger. Redaktion: Jürgen Philipp Bakk. Komm. MBA, Michael Schwarz BA MA, Dipl.-Betriebsw. Melanie Aprin. Verlagsverkaufs- leitung: Christian Schüttengruber. Anzeigen: Mirijam Mayer, Roswitha Lang, Romana Gerard. Artdirector: Thomas Bruckmüller. Artdirector-Stv.: Julia Pargfrieder. Grafik: Malina Lahner, Vanessa Morandell, Rebecca Falmbigl. Bildbearbeitung: Andrea Laban, Frank Garzarolli. Korrektur: Mag. Dorrit Korger. Druck: Radin print d.o.o., Sveta Nedelja, Kroatien. Abo-Hotline: Tel.: 0506964-4091. E-Mail: abo@chefinfo.at. Internet: www.chef-info.at. Gültig ist die Preisliste 2024. Im Sinne einer leichteren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz: Eigentümer, Medieninhaber und Herausgeber: Zielgruppen-Zeitungsverlags GmbH. Unternehmensgegenstand: Herausgabe eines Monatsmagazins. Sitz: Zamenhofstraße 9, 4020 Linz. Geschäftsführer: Mag. Johanna Lengauer, Hans Huber. Gesellschafter: Christian Lengauer (100 %). Grundlegende Richtung: Unabhängig. Die Zielgruppen-Zeitungsverlags GmbH ist auch Medieninhaberin des Lifestyle- & Society-Magazins moments. moments ● CHEFINFO ● WEEKEND MAGAZIN ● Corporate Publishing CHEFINFO IST EIN PRODUKT IM 70 Postpandemische Pleitewelle Der Insolvenz-Tsunami ist kleiner als erwartet. Was die Pleiten dennoch bedeuten. Der große Ausverkauf Der Kollaps von Signa trifft auch zahlreiche Banken. 64 67 FOTOS: NIMIS69/ E+ / GETTY IMAGES, SHANNONSTENT/ E+ / GETTY IMAGES, OTTO BULLETPROOF, ARCTIC WARRIOR, PARAMOUNT, D-KEINE / E+ / GETTY IMAGES, HAI / ROB VAN GILS COVERFOTOS: STEFAN MAYERHOFER, HERMANN WAKOLBINGER, HAI, SPÖ LINZ FOTOS: HERMANN WAKOLBINGER, MMUENZL / NARVIKK / ISTOCK / GETTY IMAGES PLUS, © MICHAEL GOLDGRUBER 2019 / BOULDERBAR Wirtschaft 36 64 70 Inhalt Finanzen Management Es ist angerichtet Auf welche Erfolgsrezepte setzt die Gastronomie? 14Coverstory Wachstumsrausch Was bedeutet der Trend zu 0,0 Promille für die heimische Alkoholindustrie? Feuer in der Hütte? Ist die Heizungsbranche überhitzt und hat gar die Politik Öl ins Feuer gegossen? Druck aus China HAI-CEO Rob van Gils über Chinas strategische Brutalität und das eigene Erfolgsmodell. AUTOkratie statt AUTOnomie Welchem Wandel der Autohandel ausgesetzt ist und wie China den Markt aufmischt. 30 36 44 52 Schlammzone Unternehmenslektionen vom Überlebenscoach Otto „Bulletproof“ Karasch. 76 82 94 Die Sprache verschlagen Wie überleben Sprachschulen zwischen KI-Tools und Simultandolmetscher-Apps? Kongressstadt Linz Was macht Linz zu dem Hotspot für Tagungen und Kongresse, der er seit einigen Jahren ist? Es geht steil bergauf Den Aufstieg des Boulderns erklärt Boulderbar-Geschäftsführer Alexander Richter. Bildung Lifestyle 94 82 Rob van Gils CEO Hammerer Aluminium Industries 44
1/2024 | CHEFINFO | 7 6 | CHEFINFO | 1/2024 Radar Jugend fehlt der Biss Wohlstand. Ist Österreich auf dem Weg in die Wohlstandskrise? Dieser Frage ging Marktforscher Stephan Duttenhöfer (Spectra) im Auftrag der Industriellenvereinigung OÖ nach. Die wichtigsten Erkenntnisse der Umfrage: Die Triebfeder „Wohlstand schaffen“ verliert zunehmend an Spannkraft, weil junge Menschen in sehr angenehmen Verhältnissen leben und zur Erben-Generation zählen. Die Jungen denken, dass die 32-StundenWoche leistbar ist, die Älteren sind skeptisch. Arbeit als sinnstiftende Zeitverwendung verliert an Bedeutung. Elon Musk +113,5 Mrd. US-Dollar 2023 war das Jahr von Big Tech. Werttreiber waren die Magnificent Seven – darunter auch Tesla. Musk ist um 113 Mrd. Dollar reicher. Gautam Adani -56,5 Mrd. US-Dollar Der indische Milliardär war einst der drittreichste Mensch der Erde. Bilanzfälschungsvorwürfe ließen den Wert seiner Gruppe abstürzen. Amancio Ortega +34,8 Mrd. US-Dollar Der 87-jährige Spanier hat seinen Reichtum vor allem der Modekette Zara zu verdanken. Verdient hat er zuletzt an Liegenschaften. François Pinault -2,8 Mrd. US-Dollar Der französische Luxuskonzern Kering (Gucci) hat an Glanz und Wert verloren. Das schlägt sich auch auf das Vermögen von Pinault nieder. TOP DOWN Milliardärsvermögen 2023: die größten Gewinner Milliardärsvermögen 2023: die größten Verlierer Peter F. Drucker Management-Vordenker (1909–2005) „Nichts ist so sinnlos, wie mit großer Effizienz etwas zu tun, das überhaupt nicht getan werden sollte.“ Dahin gesagt Woran arbeiten Sie gerade? Robert Machtlinger blickt als CEO der FACC AG auf eine 35 Jahre lange Erfolgsgeschichte zurück. 1989 wurde das Unternehmen als Tochter von Fischer Sports in Ried gegründet. Seitdem hat sich die FACC von einem kleinen Team von Visionären zu einem globalen Player der Luftfahrtindustrie entwickelt. Machtlinger ist optimistisch: Die Luftfahrtindustrie sei derzeit auf Jahre ausgebucht. Davon profitiere auch die FACC mit einem Rekordauftragsstand von 5,8 Mrd. Dollar. Seit 2021 hat die FACC auch die Bereiche Urban Air Mobility und Space im Programm. Insbesondere vom prognostizierten Boom bei Lufttaxis will man profitieren. Zahlreiche Aufträge hat man bereits in der Tasche. FOTOS: JEFF MCNEILL, MIGUEL RIOPA / AFP / PICTUREDESK.COM, LISA O‘CONNOR / AFP / PICTUREDESK.COM, DIT INDRANIL MUKHERJEE / AFP / PICTUREDESK.COM, LOIC VENANCE / AFP / PICTUREDESK.COM, FACC/BARTSCH, BANKAUS SPÄNGLER, OBERBANK/ERICH KRÜGL, SCHOELLERBANK, SKYNESHER/ E+ ZAHL Quelle: News Millionen Euro an Beraterhonoraren hat Alfred Gusenbauer als Aufsichtsratsvorsitzender von zwei Signa-Töchtern der Muttergesellschaft Signa-Holding in Rechnung gestellt. Best of 12 Nachgefragt Polit-Nostalgie Der CHEFINFO-Gastkommentar über die große Koalition, die eigentlich keine mehr ist. Koalitionsspekulationen Monate vor der Wahl sind so ähnlich wie das Aussuchen von Möbeln, bevor man die Wohnung kennt. Was jedoch auffällt: Neuerdings ist Vintage wieder en vogue. RotSchwarz ist sozusagen das neue Schwarz der Politikszene. So sehen es zumindest einige Landesfürsten. Daher werden Mythen bemüht und von den Staatsvätern der nachkriegszeitlichen Alpenrepublik geschwärmt. Eine Zeit voller Harmonie und mit vernachlässigbaren Kleinparteien. Dass dieser plötzliche Nostalgieschub auf die Umfragedominanz der Freiheitlichen zurückzuführen ist, bleibt kein Geheimnis. Schon der Name Kickl treibt manchen Politikern Schweißperlen auf die Stirn. Und wie so oft in der Geschichte führt ein gemeinsamer Feind zu den unwahrscheinlichsten Allianzen. Loblieder. Doch bei aller Liebe zur gemeinsamen Historie darf man die Vergangenheit nicht ausschließlich durch die rot-schwarze Brille sehen. Denn auch wenn das SPÖVP-Intermezzo zwischen dem vermeintlichen schwarzblauen Korruptionsgejammer einer Arie ähneln dürfte: Der Stillstand, der damals herrschte, ist das Letzte, was wir in diesen Zeiten brauchen. Diejenigen, die sich Figl und Schärf zurückwünschen, dürfen nicht enttäuscht sein, wenn sie stattdessen Spindelegger und Faymann bekommen. Ihr Anonymus Anonymus Alois Wögerbauer Oberbank Private Banking „Prepare, don’t predict“ lautete mit Blick auf die Geopolitik und die Wahlen in den USA eine seiner zehn Leitplanken für 2024 Oberbank Private Banking Lunch, Diversifizierung ist angesagt. Helmut Nuspl Schoellerbank Linz Der Finanzmarktexperte blickt unterm Strich positiv ins neue Jahr. Alleine die normalisierte Zinssituation bietet für alle Anlageklassen deutlich bessere Entwicklungsmöglichkeiten, als wir sie zuletzt sahen. Markus Dürnberger Bankhaus Spängler Die globale Wirtschaft soll 2024 um 3,1 Prozent wachsen. Dazu kommen sinkende Zinsen und die Hoffnung auf steigende Renditen. Der Risikoappetit bei Anlegern ist zurück, sagt Dürnberger. GEOPOLITIK Aussichten für das Börsejahr 2024 OPTIMISMUS RISIKOAPPETIT
8 | CHEFINFO | 1/2024 FOTO: FOTYMA / ISTOCK / GETTY IMAGES PLUS Anders gedacht von Klaus Schobesberger Chefredakteur Dieser Tage fiel mir wieder der Klassiker „Geständnisse eines Werbemanns“ in die Hände. In dieser Autobiografie beschreibt David Ogilvy (1911–1999), wie er nach dem Rauswurf aus Oxford in verschiedenen Berufsstationen zu einer der einflussreichsten Persönlichkeiten der Werbung wurde. Die wohl nachhaltigste Lektion lernte er in der Küche des Pariser Hotels Majestic: Stramm stehen vor heißen Öfen, 63 Stunden pro Woche schwitzen und die Gegenwart des gefürchteten Chefkochs Monsieur Pitard ertragen war prägender als alles andere. Köche wurden auf der Stelle gefeuert, wenn sie Pitards hohen Ansprüchen nicht genügten und Mitarbeiter bei Nachlässigkeiten mit rohen Eiern beworfen. Einmal wurde Ogilvy in ein anderes Restaurant geschickt, weil eine Speise nicht mehr vorrätig war. Die Entschuldigung des Maître d’hôtel an den Tischen, dass das gewünschte Menü leider aus sei, wurde nicht akzeptiert. In der Gastronomie lernte Ogilvy den kompromisslosen Dienstleistungsgedanken für sein Werbegeschäft. Gefährlicher Sirenengesang Niemand wünscht sich eine Zeit zurück ohne Gewerkschaften, ohne geregelte Arbeitszeiten oder in denen junge Mitarbeiter den gnadenlosen Launen des Chefs ausgesetzt sind. Aber wer im Sattel sitzt, kann bekanntlich von zwei Seiten in den Staub fallen. Und die andere Seite lautet: Das Versprechen, es mit harter Arbeit zu Wohlstand zu schaffen, gilt nicht mehr. Politische Sirenengesänge von einer 32-Stunden-Woche und einer leistungsfreien Gesellschaft ohne großen Wohlstandsverlust kommen gut an. Das zeigt auch eine viel beachtete Umfrage der Spectra Marktforschung im Auftrag der Industriellenvereinigung Oberösterreich. Demnach verliert Arbeit als sinnstiftende Zeitverwendung an Bedeutung und die Triebfeder der individuellen Wohlstandsentwicklung verliert zunehmend an Spannkraft. Bei Menschen unter 30 ist die Vorstellung, wie Wohlstand geschaffen wird, eine andere als bei den über 50-Jährigen. Für die meisten Jüngeren ist die Finanzierung einer 32-Stunden-Woche kein Problem. Weniger ist nicht mehr Diese fatale Entwicklung zeigt, dass vom Staat zu viel erwartet wird und durchaus schöne und aussichtsreiche Berufe in der Gastronomie gemieden werden. Harte Arbeit? Nein, danke. „Wer seine Öffnungszeiten immer weiter reduziert, wird nicht erfolgreicher“, sagte mir ein Wirt. Eigentlich logisch. Wir müssen uns gar nicht vor den Chinesen fürchten, wir schaffen den wirtschaftlichen Abstieg mit einem Anflug von spätrömischer Dekadenz gepaart mit Unwissen auch ganz alleine. n WOHLSTAND. Angst vor den Chinesen? Wir schaffen den wirtschaftlichen Niedergang auch ganz alleine. Geld verdienen mit harter Arbeit? Nein, danke!
1/2024 | CHEFINFO | 11 FOTOS: RUKAPOL SICHERHEITSSCHUHE GMBH, DS AUTOMATION, ANDREAS HOFER PHOTOGRAPHY, LINZ AG / GÜNTHER GRÖGER Wirtschaft Wenn der Schuh passt Georg Wagner übernimmt als Prokurist die Bereiche Vertrieb und Procurement bei Rukapol Sicherheitsschuhe. Wagner war zuletzt im Medizintechnikbereich tätig. Wiederbestellung Wolfgang Hillinger, CEO von DS Automation, wurde erneut Vorstand der Fachabteilung Fahrerlose Transportsysteme im VDMA Fachverband Fördertechnik und Intralogistik. Konzernbilanz Die Unternehmensgruppe Stadt Linz hat Mitte Februar ihre Konzernbilanz 2022 offengelegt. Sie weist ein Vermögen von 6,5 Mrd. Euro aus. Mit 364 Mio. Euro investierte die UGL beinahe so viel wie die Voest in ihren Linzer Standort. Bürgermeister Klaus Luger betont hier besonders die Stärkung der angeschlagenen Bauwirtschaft. Trotz dieser Millioneninvestitionen hat sich das Eigenkapital der UGL um 6 Prozent auf über zwei Mrd. Euro erhöht. Neuer Voest-Vorstand Gerald Mayer. Nach 16 Jahren als AMAGVorstand wird Gerald Mayer ab April Finanzvorstand bei der voestalpine. Er löst damit Robert Ottel ab, der seit 2004 Voest-Vorstand war. Die neue Herausforderung ergab sich für Mayer „zum richtigen Zeitpunkt“. n ARBEITSKRÄFTE. Eine EY-Studie beschäftigte sich mit dem Arbeitskräftemangel in Österreich. 45 Prozent der Betriebe verlieren demnach Umsätze wegen fehlender Mitarbeiter. Daneben stiegen in den letzten fünf Jahren die Ausgaben für Rekrutierung bei jedem zweiten Betrieb. 9. und 10. April 2024, Linz Oberbank Donau-Forum Lentos Kunstmuseum Jetzt Ticket sichern: www.zukunfts-forum.at Gefördert aus Mitteln des Landes OÖ Bezahlte Anzeige. Bild: AdobeStock / studioaneukmuda
1/2024 | CHEFINFO | 13 12 | CHEFINFO | 1/2024 Bücher für die Jugend Eine IWS-Studie zeigt, dass mehr als jeder Zweite Schwierigkeiten beim Erklären wirtschaftlicher Begriffe wie Gewinn oder Eigenkapital hat. IWS-Geschäftsführer Gottfried Kneifel und XXXLutzUnternehmenssprecher Thomas Saliger überreichten in Wels 200 Exemplare der neuen Broschüre „Wirtschaft – kurz erklärt“ an Lehrlinge. Branchen Verstärkung in der Geschäftsführung Die Energie AG Oberösterreich Erzeugung GmbH erhält mit Peter Stöckler einen neuen Geschäftsführer. Der studierte Umweltsystemwissenschaftler ist bereits seit 20 Jahren im Unternehmen und soll die Energiewende vorantreiben. Ein zentraler Aspekt wird der Ausbau der erneuerbaren Energieerzeugung sein, so Energie AG-CEO Leonhard Schitter. Das europäische Referenzprojekt zur großvolumigen Wasserstoffspeicherung EUH2STARS startet unter österreichischer Führung. AGGMVorstand Bernhard Painz, Landesrat Markus Achleitner, RAG-CEO Markus Mitteregger, Bürgermeister Klaus Luger und Linz-AG-Generaldirektor Erich Haider stellten das mit 20 Millionen Euro von der EU geförderte Projekt, das bis 2029 läuft, vor. MANAGEMENT & ERFOLG redaktion@chefinfo.at Neue Greiner-CEO Saori Dubourg folgt mit Wirkung zum 1. März 2024 Axel Kühner als neue CEO der Greiner AG nach. Zuletzt war die Deutsche von 2017 bis Anfang 2023 Vorstandsmitglied bei dem Chemiekonzern BASF. Dubourg punktete wohl auch mit ihrem Fokus auf Nachhaltigkeit. Nachfolgestrategie Business-Upper-Austria Geschäftsführer Werner Pamminger und Bankhaus-Spängler-Regionalleiter Rudolf Eder luden zur Diskussion zum Thema Nachfolge. Eine „Familienstrategie“ und erfahrene Ansprechpartner sind wichtig. Wasserstoff-Referenzprojekt in Oberösterreich Schulterschluss in der Bauwirtschaft Die oö. Bauwirtschaft stellte ihre neue Kampagne vor, um wieder Lust aufs Bauen und Sanieren zu machen. Dabei wollte man signalisieren, dass die gesamte Branche an einem Strang zieht. Die gemeinsame Botschaft: Jetzt ist der beste Moment, um zu bauen. Günstiger wird es nicht mehr aus der Sicht der Innungsmeister und Industrievorsitzenden der WKO OÖ. Baulandesinnungsmeister Norbert Hartl sagt: „Die Preise oder Finanzierungskosten werden – wenn überhaupt – nur marginal zurückgehen.“ redaktion@chefinfo.at 100 Jahre Fischer Ski Die Fischer Sports GmbH feiert ihr 100-jähriges Jubiläum. 1924 gründete Joseph Fischer das Unternehmen in Ried im Innkreis, wo es noch heute seinen Sitz hat. „Wir freuen uns darauf, die Zukunft des Sports auch im nächsten Jahrhundert mitzugestalten“, sagt CEO Franz Föttinger. Fischer Sports ist Weltmarktführer im nordischen Skisport. Strategische Partnerschaft Die Digitalisierungsunternehmen presono und E-Conomix Group haben eine Partnerschaft angekündigt. Für presono-CEO Martin Behrens ist die E-Conomix Group bei Leadgenerierung und Onlinevertrieb „hervorragend aufgestellt“. Presono auf der anderen Seite möchte es Unternehmen ermöglichen, sich online und live gut präsentieren zu können. FOTOS:FISCHER SPORTS GMBH, HARALD ENGELSBERGER, PRESONO, MAISLINGER CHRISTIAN FOTOS: ROBERT MAYBACH, BASF SE, DANIELA STERNBERGER, BANKHAUS SPÄNGLER / MARTIN GÄRTNER PHOTOGRAPHY n AMAG. Die langjährigen Geschäftsbeziehungen zwischen Audi und der AMAG Austria Metall AG werden noch weiter intensiviert. Das Ranshofener Unternehmen unterzeichnete den größten Mehrjahresvertrag in seiner Firmengeschichte. Das Aluminium soll im Audi-Werk in Györ, Ungarn, weiterverarbeitet werden. n VOESTALPINE. Die voestalpine GmbH beauftragte Primetals Technologies mit der Lieferung eines Elektrolichtbogenofens „Ultimate“ für den Standort in Linz. Bei Inbetriebnahme der neuen Öfen 2027 in Linz und Donawitz können die heimischen CO2-Emissionen um rund 5 Prozent gesenkt werden. n WIRTSCHAFTSBUND. Im Auftrag des Wirtschaftsbundes führte das IMAS International eine Umfrage zum Stimmungsbild bei oberösterreichischen Unternehmen durch. 47 Prozent blicken zuversichtlich in das Jahr 2024, obwohl lediglich 7 Prozent von einer Verbesserung der wirtschaftlichen Lage ausgehen. n TEUFELBERGER-REDAELLI. Mit einem Gewicht von 496 Tonnen und einer Länge von vier Kilometern produzierte Teufelberger-Redaelli im Werk in Triest das schwerste Stahlseil der Welt. Bereits zum fünften Mal in Folge sicherte man sich so den Guinness-Weltrekord im Bereich Maschinenbau und Technologie. GEWERBE & DIENSTLEISTUNGEN
COVERSTORY COVERSTORY 15 | CHEFINFO | 1/2024 14 | CHEFINFO | 1/2024 FOTO: D-KEINE / E+ / GETTY IMAGES AN GE RICH TET ES IST TEXT: Klaus Schobesberger GASTRONOMIE. Das klassische Wirtshaus ist nicht tot. Es erfindet sich nur neu. Mit großen Gastro-Gruppen im Hintergrund, die Abläufe optmieren. Die Erfolgskonzepte sind vielfältig und haben immer mehr „System“.
FOTOS: BUBBALL / ISTOCK / GETTY IMAGES PLUS, JOSEF GASTRO GMMBH COVERSTORY COVERSTORY 17 | CHEFINFO | 1/2024 16 | CHEFINFO | 1/2024 FOTO: JKU CHEFINFO: Die Inflation ist hoch. Wofür geben die Österreicher ihr Geld aus? Christoph Teller: Wir sehen verstärkt ein hybrides Kauf- und Konsumverhalten. Persönliche Vorlieben bestimmen noch viel stärker, wofür das handelsrelevante Budget verwendet wird. Hybrid heißt zum Beispiel: Leute sparen beim Essen zu Hause und gehen öfter zum Discounter einkaufen, möchten aber auf den teuren Hugo-Boss-Anzug nicht verzichten. Dieses Phänomen im Handel ist auch branchenübergreifend zu beobachten. Viele wollen ihr Bier um 1,20 Euro nicht allein zu Hause trinken, sondern suchen auswärts das Erlebnis und die sozialen Kontakte. Schauen Sie sich die Buchungslage in den Wintersportgebieten an, die ist teilweise phänomenal. Jeder, der gern Skifahren geht, weiß, dass es wirklich teuer ist. Das hat alle überrascht, oder? Teller: Ja, als ob es keine Krise gäbe. Auch hier gilt: Egal welche Branche, es gibt nicht nur Verlierer, es wird immer auch Gewinner geben. Das gilt auch für Gastronomen, die in schwierigen Zeiten und bei allgemeiner Kaufzurückhaltung dennoch erfolgreich sind. Wer gewinnt in der Gastro – die sich gut vermarkten? Teller: Marketing kann nur im Kontext der gesamten Betriebswirtschaft gesehen werden. Du musst betriebswirtschaftlich sauber und robust arbeiten. Jemand, der eine gute Eigenkapitalquote hat, sein Personal gut behandelt und bezahlt, wird auch Krisenzeiten gut überstehen. Und dabei tun sich die großen Ketten wie im Einzelhandel leichter? Teller: Die Briten sagen, „brain & brawn is a lethal combination“ – Hirn und Muskeln sind eine tödliche Kombination am Markt. Eine Systemgastronomie, die international aufgestellt ist, hat diese Fähigkeit aufgrund ihrer Größe, Arbeitsteilung und Spezialisierung. In einem kleinen Hotel oder in einer Gastronomie sollte der Unternehmer alles können. In der Praxis zeigen sich die bekannten systemischen Probleme, die wir als Wirtshaussterben kennen: Viele hören auf, weil die Arbeitsbelastung zu hoch ist, ein Nachfolger fehlt, der Return on Investment nicht passt oder es an Personal mangelt. Wer sich nicht positioniert und nicht investiert, hat ein Stuck-inthe-middle-Problem. In der Mitte ist man verwundbarer. Die wegbrechende Mitte fehlt uns? Teller: Die Antwort ist ein klares Ja. Ein Gasthaus oder ein Restaurant hat auch eine sehr starke soziale Funktion. Wenn immer mehr Unternehmen aus diesem Mittelsegment herausbrechen, geht Vielfalt verloren. Und wenn Vielfalt verloren geht, entstehen Konzentrationstendenzen, die immer schlecht für den Konsumenten sind. Weniger Vielfalt bedeutet weniger Auswahl. Man muss gewisse Anbieter frequentieren, und die bestimmen mehr und mehr, was ich zu wollen habe. 5,50 Euro für ein kleines Bier zu berappen kann schon passieren. Übertreiben es Wirte mit dem Preis? Teller: Ein höherer Preis, der eine höhere Nachfrage generiert, funktioniert nur für sehr ausgewählte Produkte oder Betriebstypen. Bier ist ein Ankerprodukt, das die Preiswahrnehmung stark prägt. Bei Ankerartikeln übermäßige Preise zu verlangen kann nach hinten losgehen. Es mag an frequenzstarken Standorten wie Skiorten funktionieren, wo deutsche Gäste nur eine Woche bleiben. Für einen Gastwirt, der von der guten Beziehung zu seiner Klientel lebt, ist das die falsche Taktik. Aber ein guter Wirt, eine gute Wirtin hat das im Gespür. Was nicht gegen Preisexperimente spricht. Ein Preis ist ein tolles Marketingtool. Das kostet am wenigsten, wenn man es ändert. ANALYSE. Christoph Teller, Marketing-Institutsvorstand an der JKU Linz, über Gewinner und Verlierer, Konsumverhalten und Preise. Die Mitte bricht weg Christoph Teller Institutsvorstand für Handel, Absatz & Marketing, JKU Linz Wenn Vielfalt verloren geht, ist das immer schlecht für Konsumenten. topp im „Josef“, wo Günter Hager wartet. Er zählt zu jener Spezies von Gastronomen, die gerne bei Politikern und Kollegen aneckt. Aktuell steht der 68-jährige Inhaber des bekannten Linzer Innenstadtlokals wieder selbst in der Küche, was seine Stimmung auch nicht gerade hebt. Grund: akuter Personalmangel. Im Eingangsbereich seines Lokals werden Gäste mit „Fucking Gastro“ empfangen. So lautet der Titel des Buches, auf dessen Cover eine Gabel mit nachempfundenem Stinkefinger zu sehen ist. In dieser zweiten „Reloaded“-Version wettert das Gastro-Urgestein gegen den Bürokratie-Wahnsinn oder das Steuersystem: „Ich habe 12.000 Exemplare drucken lassen, 1.000 davon sind noch übrig.“ Seine Gäste würden es mit Humor nehmen und sein Stammpublikum wisse, dass dieses Image des Wut-Wirts auch Teil seiner Markenpflege ist. Motto: Nur wer laut schreit, wird gehört. „Bub sei grad und ehrlich, hat mir mein Großvater, ein Bergbauer aus dem Almtal, schon als Kind beigebracht. So habe ich es auch mein Leben lang gehalten.“ Hager hat mit dem „Allegro“ in den 1980erJahren die erste Gault-Millau-Haube für Linz erkocht und mit dem „Josef“ ein erfolgreiches Konzept-Wirtshaus mit Indoorbrauerei mitkreiert. Doch die Welt der Gastronomie ist heute eine andere. Im „Josef“ arbeiten 46 Mitarbeiter aus 17 Nationen. Qualifiziertes Personal ist kaum noch zu bekommen. Die Zahl der Lehrlinge sinkt dramatisch, wie Zahlen des Fachverbands der GastronoProzent beträgt der Rückgang an Gastro-Lehrlingen in Oberösterreich seit 2010. Ô 53,4 Mein Erfolgsrezept: Du musst als Gastronom ein Besessener sein. Günter W. Hager Inhaber „Josef“ Gastro GmbH
COVERSTORY COVERSTORY 19 | CHEFINFO | 1/2024 18 | CHEFINFO | 1/2024 FOTO: HERMANN WAKOLBINGER CHEFINFO: Sie sind in einer Gastronomiefamilie in Grieskirchen aufgewachsen, führen seit 1990 diverse Lokale, Restaurants und Steakhäuser. 2022 haben Sie die insolvente Burgerista-Kette übernommen. Wie kam es dazu? Thomas Altendorfer: Es war eine schnelle Entscheidung. Ich habe mir die Zahlen angesehen und gemerkt, dass das Unternehmen operativ sehr erfolgreich ist. Der vorige Eigentümer, ein deutscher Finanzinvestor, hatte zu ambitionierte Wachstumspläne und führte die Kette wie einen Konzern, dafür war sie aber zu klein. Ich übernahm sie nach der Insolvenz und habe als erste Maßnahme allen 110 Mitarbeitern die Löhne erhöht. Sie verdienen nun um 10 Prozent mehr als ihre Kollegen bei McDonald’s. Wir haben praktisch keine Fluktuation. Sie vermeiden den Begriff Fast Food und Systemgastronomie – warum? Altendorfer: Ich spreche lieber von „systematisierter Gastronomie“. Speziell bei Burgerista haben wir eine Nachhaltigkeit und Regionalität, die ihresgleichen sucht. Das Burger-Brot kommt von Guschlbauer in Waizenkirchen. Großfurtner aus dem Innviertel liefert unser Fleisch, das täglich frisch faschiert und zubereitet wird. Auch die Limonaden sind selbst gemacht. Es gibt keine Tiefkühlprodukte. Diese Qualität ist einer unserer wichtigsten USPs. Auf der anderen Seite haben Sie das Spitzenlokal Kinski in Lambach nach 23 Jahren geschlossen und wollen sich auch vom Herberstein in Linz trennen. Was sind die Gründe dafür? Altendorfer: Es wird immer schwieriger, qualifizierte Fachkräfte zu bekommen. Das zehrt an der Substanz. Wer glaubt, dass es besser wird, sieht der Realität nicht ins Auge. Haubengastronomie wird nur dort funktionieren, wo der Küchenchef der Unternehmer ist. Das Kinski war sehr erfolgreich, aber zuletzt konnten wir die Kosten nicht mehr verdienen. Nach Corona ist der Umsatz eingebrochen, weil viele Gäste nicht mehr zurückgekommen sind. Warum sind die Gäste nicht mehr in dem Ausmaß gekommen? Altendorfer: Es ist eine neue Art der Gastronomie entstanden: die Bestellgastronomie. Man ruft an, lässt sich das Essen zustellen und muss nicht mehr außer Haus gehen. Zustellfirmen wie Delivery Hero oder Lieferando sind börsennotiert und machen Milliardenumsätze. Vor der Pandemie hat es das in dieser Dimension nicht gegeben. Die Lieferdienste sind neue Mitbewerber – und zwar für jeden Gastronomen. Haben Sie die Lust verloren? Altendorfer: Ich habe diese Leidenschaft noch – aber ich möchte auch Geld mit meiner Arbeit verdienen. Und ich sage es offen: In der Gastronomie ohne Besteck und Teller macht es mir Spaß, weil am Ende des Monats etwas übrig bleibt – und zwar mehr als in meinen anderen Betrieben. Ich bin aber überzeugt: Gute Lokale wird es immer geben. Der Gast sucht das soziale Umfeld, Leute, die er kennt. Das können Schnellrestaurants nicht bieten. Was haben Sie mit Burgerista vor? Altendorfer: Wir haben neun Betriebe in Österreich und werden nun expandieren. Sukzessive und in Eigenregie – nicht über Franchisenehmer. Das hat schon vor meiner Zeit nicht geklappt. WANDEL. Thomas Altendorfer trennt sich von zwei Restaurants und startet mit der Systemgastronomie durch. Warum, erklärt er im Interview – in einer Burgerista-Filiale. Burger statt Haubenküche Thomas Altendorfer Multigastronom sowie Eigentümer und CEO von Burgerista Die Lieferdienste sind neue Mitbewerber – und zwar für jeden Gastronomen. FOTOS: OFFICE@FOTOGRAFIEKARINSCHWARZ.AT, GBH007 / ISTOCK / GETTY IMAGES PLUS mie der Wirtschaftskammer zeigen. Hatte die Lehrlingsstatistik 2010 noch rund 5.000 Auszubildene ausgewiesen, so waren es 2022 nur noch 2.650. Ein Minus von 46,3 Prozent in mehr als einem Jahrzehnt. In Oberösterreich schrumpfte die Zahl der Gastro-Lehrlinge in diesem Zeitraum sogar um mehr als die Hälfte (53,4 Prozent). Auch die zunehmende Unverbindlichkeit seit Corona ärgert. „Kein Gastgeber beschimpft gerne seine Gäste. Aber es ist mühsam, wenn du ausreserviert bist und 50 bis 60 Personen nicht kommen. Du musst als Wirt heute bereits so flexibel agieren wie eine Fluglinie.“ Der letzte Mohikaner Hager holt sein Smartphone hervor und zeigt auf eine Liste von 15 Wirtshäusern, die in Linz zuletzt für immer ihre Pforten geschlossen haben, darunter so klingende Namen wie der Prielmayerhof mit Haubenkoch Johann Aspalter oder der Freiseder am Pöstlingberg. Sein Erfolgsrezept? „Du musst als Gastronom ein Besessener sein“, so Hagers Resümee, der sich bereits als letzter Mohikaner in der City wähnt. Die Zahl jener Wirte, die in der Stahlstadt klassische Gasthausatmosphäre mit Hausmannskost vom Wiener Schnitzel bis Schweinsbraten anbieten, ist auf einige wenige geschrumpft. Gestiegene Kosten für Personal, Lebensmittel und Energie fressen die Gewinne auf. „Ein Küchenchef, der mit 50.000 bis 60.000 Euro heimgeht, verdient meist mehr als der Wirt.“ Hager kennt auch noch die Zeiten vor der Registrierkassenpflicht, die 2016 im Zuge der Steuerreform aufgrund der lockeren Bargeldgeschäfte eingeführt wurde. „Früher haben wir wirklich Gewinne gemacht, aber da hat auch jeder beschissen und betrogen. Das ist vorbei. Heute kann das Finanzamt alles genau prüfen.“ Das hat zweifellos den Strukturwandel in der heimischen Gastronomie weiter beschleunigt. Gastronomiebetriebe zählen zwar neben dem Handel und der Bauwirtschaft regelmäßig zu den Top-3-Branchen in der Insolvenzstatistik, aber es gibt keine besonderen Ausreißer nach oben. 86 Pleiten verzeichnete der KSV1870 im Vorjahr, 2022 waren es 71. Die meisten Die Zahl der klassischen Wirtshäuser sinkt insbesondere in ländlichen Strukturen seit Jahren dramatisch. (Quelle: WKO) Bernhard Ditachmair Steuerberater, Linz Bei Wirten habe ich 50 Prozent UiS – Unternehmen in Schwierigkeiten. Ô GASTHÄUSER IN ÖSTERREICH 9.503 9.301 9.047 8.498 8.258 8.012 7.765 7.568 7.327 7.012 ’13 ’14 ’15 ’16 ’17 ’18 ’19 ’20 ’21 ’22 ’23 6.724
COVERSTORY COVERSTORY 21 | CHEFINFO | 1/2024 20 | CHEFINFO | 1/2024 FOTO: PIANINO CHEFINFO: Können „Wirtshausprämien“ das Wirtshaussterben aufhalten? Harald Katzmayr: Wirtshausprämien sind keine Lösung. Gastronomie ist Grundeinstellung und Lebenskultur, die aus dem täglichen Leben nicht wegzudenken ist. Menschen lassen sich nach harter Arbeit gerne verwöhnen. Also müssen wir Wirte liefern, wenn die anderen frei haben – vor allem abends und am Wochenende. Hier liegt sicher ein Problem, warum viele ans Aufhören denken: Wirte arbeiten meist 70 bis 80 Stunden in der Woche, während der aktuelle Zeitgeist eine 30-StundenWoche mit optimaler Work-Life-Balance unterstützt. Am Ende bleibt für den Unternehmer oft weniger übrig als sein Mitarbeiter 14-mal im Jahr verdient. Einige würden erwidern, dass auch die Preise in der Gastronomie stark gestiegen sind. Katzmayr: Die Preise sind stark gestiegen, aber auch die Kosten. Die Schließphasen während der Coronapandemie haben den Preis für Gastro-Fachkräfte enorm in die Höhe getrieben. Ich habe keine Mitarbeiter verloren – aber dafür sind Löhne und Gehälter heute auf einem Top-Niveau. Nach oben gegangen sind auch die Strom- und Energie- sowie die Lebensmittelpreise. 25 Prozent Mehrausgaben für den Wareneinkauf sind keine Seltenheit. Bei der Qualität zu sparen ist für mich keine Alternative. Diese Kosten muss ich weitergeben, sonst gibt es meinen Betrieb in absehbarer Zeit nicht mehr. Das Pianino an der Landstraße ist eine Institution. Ist es Szenelokal, Restaurant und Bar in einem? Katzmayr: Mit zwölf Leuten in der Küche liegt der Schwerpunkt im Restaurantbereich. Das funktioniert gut, weil die Küche durchgehend von 11:00 bis 23:00 Uhr geöffnet hat und wir Tische mehrmals täglich besetzen. Nachmittags essen zu gehen kommt inzwischen gut an. Damit haben wir uns eine eigene Nische geschaffen, die es vorher auf diesem Niveau nicht gegeben hat. Mit einem Stammkundenanteil von rund 80 Prozent kann sich der Betrieb rechnen. Gibt es ein Rezept für den Erfolg? Katzmayr: Das lässt sich nicht an einzelnen Kriterien festmachen. Entscheidend ist die persönlich geführte Handschrift des Inhabers – und eine absolute Gastfreundschaft. Ohne diese Willkommenskultur gibt es keine Gastronomie. Die Freizeit ist ein hohes Gut. Es ist daher ein hoher Vertrauensbeweis, wenn Menschen ins Lokal kommen. Warum sind Sie kein Haubenlokal? Katzmayr: Das hat viel mit dem Standort zu tun. Die meisten Haubenbetriebe sind mit dem Auto erreichbar und bieten einen eigenen Parkplatz. Dank der gut frequentierten Linzer Landstraße haben wir viele Walk-ins. Mit einer Haube ist man sofort in einem anderen Preisgefüge, das würde im Pianino nicht funktionieren. Aber die Positionierung ist klar: Gekocht wird auf Haubenniveau – auch ohne Haube. Ihr Wunsch für die Zukunft? Katzmayr: Hoffentlich kommt nie eine Zeit, wo wir uns wehmütig an den Wirtshausbesuch zurückerinnern, weil es nur noch Systemgastronomie gibt. Das wäre eine fatale Entwicklung. Die Genusskultur mit eigentümergeführten Restaurants ist ein wichtiger Standortfaktor. Eine Stadt wird daran gemessen, wie stark ihre Gastronomie ist. NISCHE. Eine Stadt werde daran gemessen, wie stark ihre Gastronomie ist, sagt Harald Katzmayr. Im Pianino arbeitet der Wirt nach seinem ganz speziellen Erfolgsrezept. „Gelebte Genusskultur“ Harald Katzmayr Szenewirt, Gastronom und Inhaber des Pianino, Linz Entscheidend ist die persönlich geführte Handschrift des Inhabers. FOTOS: BUBBALL / ISTOCK / GETTY IMAGES PLUS, LUDWIG PULLIRSCH PHOTOGRAPHY klassischen Wirte hören einfach auf – weil der Arbeitsdruck zu groß wird, zu wenig Geld übrig bleibt oder sie mehr Zeit für die Familie haben wollen. Strukturwandel überall Wirtshäuser schließen, dafür sperren Kebab-Buden & Co auf. Die Anzahl der aktiven Mitgliedsbetriebe in der Fachgruppe Gastronomie Oberösterreich bewegt sich deshalb seit zehn Jahren auf demselben Level von rund 6.000 Unternehmen. Es gebe eine gewisse Unschärfe bei den Betriebsarten „Vollgewerbe“ und „kleines Gastgewerbe“, sagt Stefan Praher, Fachgruppengeschäftsführer Gastronomie der Wirtschaftskammer OÖ. Das „kleine Gastgewerbe“ umfasst Lokale, meist Imbissbereiche, die typischerweise die Verabreichung von Speisen in einfacher Art und nur ein sehr eingeschränktes Getränkesortiment anbieten dürfen, meist alkoholfreie Getränke in den handelsüblichen verschlossenen Flaschen. Auch die Abgabe von Wein und Spirituosen ist nicht erlaubt. Das „kleine Gastgewerbe“ ist auch eingeschränkt auf acht Verabreichungsplätze (Budel oder Stehtische). Und dann gibt es für größere Betriebsstrukturen das Vollgewerbe, dafür muss man den Befähigungsnachweis erfüllen und kann dann sämtliche gastronomische Tätigkeiten und Leistungen anbieten. „Beim kleinen Gastgewerbe gibt es einen gewissen Zuwachs“, meint Praher. Ein Zuwachs, der den Strukturwandel beschleunigt , auf den es keine wirklichen Antworten gibt. Um dem Sterben der Wirtshauskultur entgegenzuwirken, wurde etwa in Niederösterreich eine Wirteprämie in der Höhe von 10.000 Euro eingeführt. Mit überschaubarem Erfolg: Sie wurde im Jänner genau zweimal beantragt. Auch andere Länder kämpfen mit Zusperr-Phänomenen. In England ist beispielsweise fast jedes dritte Pub verschwunden. Pubs sind, ähnlich wie das klassische Wirtshaus bei uns, Orte einer besonderen Kultur, die es so nur in England gibt. Die Gründe für den Niedergang liegen am Brexit, an Corona und den gestiegenen Bierpreisen. Aber auch, weil die Leute mehr auf ihre Gesundheit achten und weniger oft einen trinken gehen. 5.977 Betriebe zählte die WKO Fachgruppe Gastronomie 2023 in Oberösterreich. Michael F. Müller Inhaber Kliemstein, Linz Weil der Aufwand in der Haubenküche so hoch ist, kann ich mir einen Tisch- ausfall nicht leisten. Ô
COVERSTORY COVERSTORY 23 | CHEFINFO | 1/2024 22 | CHEFINFO | 1/2024 FOTO: NEUMAYR FOTOGRAFIE - CHRISTIAN L / PICTUREDESK.COM CHEFINFO: Die DoN group ist das größte privat geführte Gastro- und Cateringunternehmen Österreichs. 2022 haben Sie das Braulokal „Zur Liesl“ in der Tabakfabrik Linz eröffnet. Welches Erfolgskonzept steckt dahinter? Josef Donhauser: Authentisches Flair, herzliche Atmosphäre, ein engagiertes Team und natürlich beste Kulinarik. Die Liesl ist das kulinarische Herzstück der Linzer Brauerei, und für uns war immer klar, dass wir uns auch mit einem starken Partner wie Linzer Bier ganz eigenständig präsentieren wollen. Bodenständig, mit einem Augenzwinkern, ehrlich und echt. Apropos Augenzwinkern: Wirtshausatmosphäre mit Erlebnisgastronomie schaffen und im Hintergrund als Cateringunternehmen bestimmte Abläufe kostengünstig auf hohem Qualitätsniveau skalieren – ist das die Zukunft? Donhauser: Auflagen und bürokratischer Aufwand seitens des Gesetzgebers steigen und sind mit wachsenden Herausforderungen verbunden. Egal ob Herkunftskennzeichnung, Allergene, Abfallverordnung oder neue arbeitsrechtliche Regelungen, eine entsprechende Organisation und klare Prozesse im Hintergrund sind dabei sicherlich kein Nachteil. Auch wenn wir für verschiedenste Anforderungen maßgeschneiderte Lösungen entwickeln, können wir als Unternehmen Synergien aus den unterschiedlichen Bereichen nutzen und hohe Qualitätsstandards garantieren. Unsere Gäste wissen genau, was sie bekommen, auch wenn gilt: Es ist immer für jeden etwas dabei, aber nie für jeden das Gleiche. Welche großen Trends sehen Sie in der heimischen Gastronomie. Was funktioniert – und was funktioniert künftig nicht mehr? Donhauser: Es gibt wohl viele Gründe für den seit Jahren unübersehbaren Trend zur Verringerung und Vereinfachung des Angebots in der klassischen Gastronomie. Dazu gehört der Druck durch gesetzliche Rahmenbedingungen, Fachkräftemangel und auch finanzielle Herausforderungen. Systemgastronomie kann sich dem besser entgegenstellen und daher wird das Angebot in den nächsten Jahren uniformer werden. Als Gastrobetrieb bleibt man entweder ganz klein oder versucht, ganz groß zu werden, für den gastronomischen Mittelbau wird es schwer. Aus Gästesicht bedeutet das einen Verlust an Vielfalt und Individualität. Würden Sie sich als junger Mann heute mit einem eigenen Wirtshaus noch selbstständig machen? Donhauser: Ich bin Gastronom aus Leidenschaft und Überzeugung. Also ja, ich würde es wieder tun. In welcher Form genau, das kann ich natürlich nicht sagen, aber vielleicht würde ich mich auch nach einem passenden Franchisekonzept umsehen, denn es gibt enorme Sicherheit, gleich mit einer klaren Struktur im Hintergrund und mit einer starken Marke starten zu können. Die Gastro-Umsatzzahlen sehen für Österreich gar nicht schlecht aus. Wie lief es bei der DoN group? Donhauser: 2023 war das erste volle Bewirtschaftungsjahr nach der COVIDKrise. Trotz weiterer negativer Faktoren wie Ukraine-Konflikt und Energiekrise haben wir bei DoN noch nie so viele Gäste bewirten dürfen wie 2023, noch nie so viele Mitarbeitende beschäftigen können und noch nie so viele unterschiedliche Geschäftsfelder bedient. Ein erfolgreiches Jahr also, obwohl die Kostensteigerungen massiv auf die Margen gedrückt haben. Auch 2024 sehen wir zuversichtlich entgegen. INNOVATION. DoN-Chef und -Gründer Josef Donhauser realisierte mit der „Liesl“ ein „Wirtshaus 2.0“. Wie sieht er die Gastronomie-Zukunft? „Trend zur Vereinfachung“ Josef Donhauser Eigentümer und CEO der DoN group, Wien Als Gastrobetrieb bleibt man entweder ganz klein oder versucht, ganz groß zu werden. FOTOS: BUBBALL / ISTOCK / GETTY IMAGES PLUS, ALEX HALADA / PICTUREDESK.COM Passt die Preiskalkulation? „Die Jungen trinken weniger und sind bei der Feuerwehr mit einer eigenen Gastro-Infrastruktur. Das trifft den Dorfwirt, der sich umstellen muss“, bestätigt auch der Linzer Steuerberater Bernhard Ditachmair. Die Kanzlei hat seit Pandemiebeginn die Gastronomie als Schwerpunktthema definiert. Wer laut Ditachmair gut über die Runden kommt, sind Familienbetriebe, die mit Personal aus dem eigenen Umkreis ausgestattet sind. Das sind sowohl Landgasthäuser als auch Wirte, die so klein sind, dass sie durch die Familie geführt werden können. „Voraussetzung ist aber auch, dass die Preiskalkulation stimmt. In der Innenstadtlage laufen jene Restaurants gut, die sich preislich nach oben hin abheben. Da kann ein Dreigängemenü schon 50 Euro kosten“, sagt der Steuerberater. „Bei Wirten habe ich fast 50 Prozent UiS – Unternehmen in Schwierigkeiten. Sie haben Rückstände bei Finanzamt und Gebietskrankenkasse.“ Wichtigster Tipp: Die Entnahmen dürfen nicht höher sein als der Verdienst, der mit dem jeweiligen Betrieb möglich ist. Bei einigen, die nicht vom Fleck kommen, sollte man auch Insolvenzszenarien durchrechnen. Ein Klient sei im Jänner in Insolvenz gegangen, weil er trotz mehrjähriger Bemühungen nicht ins Reine gekommen ist. Er macht ein Nullergebnis, bräuchte aber ein Plus. Das war nicht möglich, weil die Verpächter auch kräftig die Mietpreise und Betriebskosten erhöht haben. „Ich höre jetzt auf, mich freut es nicht mehr. Das hört man sehr oft. Ich würde sagen, dass 10 bis 20 Prozent der Wirte diesen Satz einmal in den Raum stellen“, sagt Ditachmair. Die Multi-Gastronomen Die aktuelle Lage lässt wenig Handlungsspielraum. Bereiche schließen, Produktion auslagern, Speisekarten reduzieren. „Es geht in Richtung Systemgastronomie“, sagt Hager. Einer seiner früheren Haubenköche beim Allegro ist Gerhard Fuchs. Der Innviertler ist heute der „Mister McDonald’s“ in Oberösterreich und betreibt 20 Prozent der Wirte wollen aufhören, schätzt Steuerberater Bernhard Ditachmair. Mario Plachutta: Der Wiener Wirt ist klar positioniert und betreibt „Systemgastronomie“ auf höchstem Niveau. Ô
COVERSTORY 24 | CHEFINFO | 1/2024 FOTOS: BUBBALL / ISTOCK / GETTY IMAGES PLUS, BRIAN CAHN / ZUMA / PICTUREDESK.COM inzwischen acht Filialen der amerikanischen Fastfoodkette. Der Multigastronom Thomas Altendorfer will das Herberstein abgeben und geht mit seinen „Ox“-Filialen und der Burgerista-Kette in Richtung „systematisierte Gastronomie“, wie er es nennt. Plachutta in Wien betreibt mit seiner Erlebnisphilosophie mehrere Restaurants auf höchstem kulinarischem Niveau und mit hohen zweistelligen Umsatzrenditen. Der Einkauf erfolgt zentral, gekocht wird in einer Küche, die Speisekarten sind ident. Am großen Rad drehen inzwischen der Italiener Carmelo Surace, der heuer nach Wien expandiert (siehe S. 26) und Josef Donhauser. Der Chef der DoN group führt das „Anton“ im Musiktheater und die „Liesl“ in der Tabakfabrik gemeinsam mit Linzer Bier (Brau Union). „Als Gastronom bleibt man entweder ganz klein oder versucht ganz groß zu werden“, sagt Donhauser. „Eine entsprechende Organisation und klare Prozesse im Hintergrund sind dabei sicherlich kein Nachteil“, sagt er im Interview (S. 23). Novum „No-Show“-Gebühr Einer, der als „Klein, aber oho“ mit aktuell drei Gault Millau Hauben konsequent seinen Weg geht, ist Michael F. Müller mit dem „Kliemstein“ in Linz. Der Spitzengastronom hat sieben Tische und fünf Köche. Ohne Reservierung gibt es keinen Platz. Gäste, die gebucht haben und nicht erscheinen, zahlen eine „No-Show“-Gebühr. „Weil der Aufwand so groß ist, kann ich mir einen Tischausfall nicht leisten. Wir waren lange die Einzigen in der Region mit Stornobedingungen“, sagt Müller. Im Normalfall sei seine Küche altösterreichisch mit spanischportugiesischem Einschlag ausgerichtet. „Je klarer die Positionierung, desto besser und desto höher der Wiedererkennungswert“, so der gebürtige Salzburger, den es vor Jahren der Liebe wegen nach Linz verschlagen hat. Es gibt kein à la Carte, sondern nur Menüs. „Ich würde jedem vergönnen, eine Hauptspeise bei uns zu essen. Aber ich muss pro Sitzplatz ein Minimum an Umsatz erzielen, damit die exorbitant gestiegenen Fixkosten verdient werden.“ In der Spitzengastronomie gibt es laut Müller drei Varianten. Erstens: Du bist groß genug und kannst das Wirtshaus zwei- oder dreimal täglich besetzen. Oder der Gastronom betreibt zusätzlich ein Fünfsternehotel zum Restaurant. „Oder der Chef hat, wie in meinem Fall, einen Zweitjob.“ Müller ist international gut vernetzt, ist als Berater tätig und verkauft Weine. Dass man wie in Frankreich von einem kleinen Gourmetlokal leben kann, gehe bei uns nicht. 200 Milliarden Dollar beträgt der Börsenwert des FastfoodKonzerns McDonald’s. Die USA sind das Geburtsland des schnellen Essens. Das erste McDonald’sFranchise entstand 1955 in der Nähe von Chicago. Ô STARENT Truck & Trailer GmbH | Bruck 49 | A-4722 Peuerbach Tel.: +43 7276 930 00 | Mobil: +43 676 840 710 600 | E-Mail: starent@starent-lkw.com
COVERSTORY 27 | CHEFINFO | 1/2024 26 | CHEFINFO | 1/2024 Wer in Österreich über Erfolgskonzepte in der Gastronomie redet, kommt an Italien nicht vorbei. Und im oberösterreichischen Zentralraum nicht an Carmelo Surace. Der 1971 in Kalabrien geborene Gastronom und Eisexperte hat sich die Affinität der Österreicher zu Pizza, Pasta und Gelato zu eigen gemacht und in 20 Jahren ein gut funktionierendes gastronomisches Netzwerk mit rund 150 angestellten Mitarbeitern, vier Restaurants, sechs Eisdielen und einer Barista Caffè Bar aufgebaut. Mit seinen Eissorten aus der Trauner Eismanufaktur expandiert die Gruppo Surace mit vier Standorten heuer noch in die Bundeshauptstadt. Bereits im März soll die erste Eisdiele im 3. Wiener Bezirk eröffnen. Ob Restaurants auch folgen, wird noch nicht verraten. „Alles ist möglich“, sagt Carmelo Surace. Seine Motivation: „Es macht mir Spaß, es geht mir nicht ums Geld.“ Man könnte auch ergänzen: Das gastronomische System Surace wurde in zwei Jahrzehnten so weit perfektioniert, dass die Expansion fast ein logischer Schritt ist. „Surace klingt wie Versace“ Eine in der Region verankerte Marke, wirtschaftlicher Erfolg und kaum Personalprobleme sind Zutaten, von denen andere nur träumen können und die Surace Lust auf mehr machen. „Surace klingt wie Versace, bleib dabei“, riet ihm sein Architekt. Über diese Entscheidung ist der Unternehmer heute noch froh. Alle seine Betriebe verzeichneten im Vorjahr Umsatzwachstum, erzählt er. Das Personal rekrutiert er vorwiegend in seiner alten Heimat. 95 Prozent der Mitarbeiter sind Italiener. Fehlen darf auch nicht das familiäre Narrativ: Bereits der Großvater baute erfolgreich einen Wein- und OlivenölGroßhandel auf, sein Vater eröffnete 1960 die erste Surace Gelateria in der Reggio di Calabria. „Ein Quäntchen Fortuna gehört zum Erfolg dazu, um im richtigen Moment am richtigen Ort zu sein“, sagt der mit einer Österreicherin verheiratete Gastronom. Einer EXPANSION. Carmelo Surace hat sich mit Restaurants und Eis einen Namen gemacht. 2024 eröffnet er die ersten Eissalons in Wien. Pizza, Pasta & Gelato Carmelo Surace: Leidenschaft, Authentizität und italienischer Lifestyle sind Erfolgsfaktoren. FOTOS: STEFAN MAYERHOFER, BUBBALL / ISTOCK / GETTY IMAGES PLUS Eine Kaffeerösterei bei Surace Barista in der PlusCity soll italienische Caffè-Lebensart vermitteln. dieser richtigen Orte ist die PlusCity, wo Surace 2003 seinen ersten Eissalon aufsperrte. Es folgten Restaurants im Paschinger Einkaufstempel und in der LentiaCity in Urfahr. Beide Standorte sind wichtige Frequenzbringer. Mehr als 1.000 Essen am Tag verkauft Surace alleine in der PlusCity an starken Tagen. Im Vorjahr wurde am Trauner Oedtsee ein weiteres Restaurant eröffnet. Die Umsätze liegen auch hier mit 50 Prozent über Plan. Perfektionist und Workaholic „Aber Glück allein reicht nicht für den Erfolg“, schon gar nicht in der Gastronomie. 32-Stunden-Woche? „Die schaffe ich manchmal in zwei Tagen.“ Die ersten sechs Jahre als Unternehmer hatte er sich eine Woche Urlaub im Jahr gegönnt – wenn überhaupt. Vollgas auch für die Mitarbeiter: Die Restaurants haben sieben Tage die Woche geöffnet mit durchgehender Küche von 11:00 bis 22:00 Uhr. Bei Fragen zu Zahlen aller Art im Unternehmen zeigt sich Surace sattelfest. Rund 40 Prozent aller Bestellungen sind Pizzen, der Rest der Gäste bevorzugt Fleisch, Vegetarisches und vor allem Fisch. Dieser kommt dreimal die Woche direkt aus Italien. Alle sechs Wochen fährt er in den Süden, besucht Messen und Lieferanten. Das Mehl für den Pizzateig kauft er in einer kleinen Mühle bei Padua, die Tomaten kommen aus Parma, Zitronen und Pistazien für das Eis aus Sizilien, Fleisch und Biomilch bezieht er aus dem Mühlviertel. Qualität ist Teil des Erfolgs. Freunde und Mitarbeiter beschreiben Surace als Perfektionisten bei der Entwicklung des Sauerteigs, neuer Eissorten oder der Abstimmung der richtigen Kaffeemischung in der eigenen Rösterei. Keine Kompromisse gibt es beim Pizzabelag: „Der durchschnittliche Wareneinsatz pro Pizza beträgt 20 Prozent, bei uns sind es 38 Prozent. Der Gast schmeckt den Unterschied“, ist Surace überzeugt. Preissteigerungen und Lieferengpässe machen auch ihm zu schaffen. Zuletzt hat er 130 Paletten Tomaten wertgesichert reservieren lassen. Ice, Ice Baby Mit Surace Senza wurde eine zuckerreduzierte Eismarke entwickelt, die aber denselben Genuss liefern soll. Eine Senza Eisdiele ist in der Linzer Innenstadt in Betrieb, eine weitere in der PlusCity. Innovation spielt inzwischen eine große Rolle – und der älteste Sohn Livio ist federführend in der Eismanufaktur dabei. Aktuell werden eigene Eisbecher entwickelt – mit dem Lebensmitteleinzelhandel „als letzte Ausbaustufe“. Eine Art regionaler Ben & Jerry? Surace winkt ab: Zunächst als POS im eigenen Geschäft mit gebrandetem Tiefkühler für die Testphase. n 1.000 Mahlzeiten verkauft Surace an Spitzentagen in der PlusCity in Pasching. Carmelo Surace Eigentümer und CEO Surace Gruppo, Traun Ein Quäntchen Fortuna braucht es für den Erfolg, aber Glück allein reicht nicht.
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