COVERSTORY 24 | CHEFINFO | 1/2024 FOTOS: BUBBALL / ISTOCK / GETTY IMAGES PLUS, BRIAN CAHN / ZUMA / PICTUREDESK.COM inzwischen acht Filialen der amerikanischen Fastfoodkette. Der Multigastronom Thomas Altendorfer will das Herberstein abgeben und geht mit seinen „Ox“-Filialen und der Burgerista-Kette in Richtung „systematisierte Gastronomie“, wie er es nennt. Plachutta in Wien betreibt mit seiner Erlebnisphilosophie mehrere Restaurants auf höchstem kulinarischem Niveau und mit hohen zweistelligen Umsatzrenditen. Der Einkauf erfolgt zentral, gekocht wird in einer Küche, die Speisekarten sind ident. Am großen Rad drehen inzwischen der Italiener Carmelo Surace, der heuer nach Wien expandiert (siehe S. 26) und Josef Donhauser. Der Chef der DoN group führt das „Anton“ im Musiktheater und die „Liesl“ in der Tabakfabrik gemeinsam mit Linzer Bier (Brau Union). „Als Gastronom bleibt man entweder ganz klein oder versucht ganz groß zu werden“, sagt Donhauser. „Eine entsprechende Organisation und klare Prozesse im Hintergrund sind dabei sicherlich kein Nachteil“, sagt er im Interview (S. 23). Novum „No-Show“-Gebühr Einer, der als „Klein, aber oho“ mit aktuell drei Gault Millau Hauben konsequent seinen Weg geht, ist Michael F. Müller mit dem „Kliemstein“ in Linz. Der Spitzengastronom hat sieben Tische und fünf Köche. Ohne Reservierung gibt es keinen Platz. Gäste, die gebucht haben und nicht erscheinen, zahlen eine „No-Show“-Gebühr. „Weil der Aufwand so groß ist, kann ich mir einen Tischausfall nicht leisten. Wir waren lange die Einzigen in der Region mit Stornobedingungen“, sagt Müller. Im Normalfall sei seine Küche altösterreichisch mit spanischportugiesischem Einschlag ausgerichtet. „Je klarer die Positionierung, desto besser und desto höher der Wiedererkennungswert“, so der gebürtige Salzburger, den es vor Jahren der Liebe wegen nach Linz verschlagen hat. Es gibt kein à la Carte, sondern nur Menüs. „Ich würde jedem vergönnen, eine Hauptspeise bei uns zu essen. Aber ich muss pro Sitzplatz ein Minimum an Umsatz erzielen, damit die exorbitant gestiegenen Fixkosten verdient werden.“ In der Spitzengastronomie gibt es laut Müller drei Varianten. Erstens: Du bist groß genug und kannst das Wirtshaus zwei- oder dreimal täglich besetzen. Oder der Gastronom betreibt zusätzlich ein Fünfsternehotel zum Restaurant. „Oder der Chef hat, wie in meinem Fall, einen Zweitjob.“ Müller ist international gut vernetzt, ist als Berater tätig und verkauft Weine. Dass man wie in Frankreich von einem kleinen Gourmetlokal leben kann, gehe bei uns nicht. 200 Milliarden Dollar beträgt der Börsenwert des FastfoodKonzerns McDonald’s. Die USA sind das Geburtsland des schnellen Essens. Das erste McDonald’sFranchise entstand 1955 in der Nähe von Chicago. Ô STARENT Truck & Trailer GmbH | Bruck 49 | A-4722 Peuerbach Tel.: +43 7276 930 00 | Mobil: +43 676 840 710 600 | E-Mail: starent@starent-lkw.com
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