COVERSTORY COVERSTORY 23 | CHEFINFO | 1/2024 22 | CHEFINFO | 1/2024 FOTO: NEUMAYR FOTOGRAFIE - CHRISTIAN L / PICTUREDESK.COM CHEFINFO: Die DoN group ist das größte privat geführte Gastro- und Cateringunternehmen Österreichs. 2022 haben Sie das Braulokal „Zur Liesl“ in der Tabakfabrik Linz eröffnet. Welches Erfolgskonzept steckt dahinter? Josef Donhauser: Authentisches Flair, herzliche Atmosphäre, ein engagiertes Team und natürlich beste Kulinarik. Die Liesl ist das kulinarische Herzstück der Linzer Brauerei, und für uns war immer klar, dass wir uns auch mit einem starken Partner wie Linzer Bier ganz eigenständig präsentieren wollen. Bodenständig, mit einem Augenzwinkern, ehrlich und echt. Apropos Augenzwinkern: Wirtshausatmosphäre mit Erlebnisgastronomie schaffen und im Hintergrund als Cateringunternehmen bestimmte Abläufe kostengünstig auf hohem Qualitätsniveau skalieren – ist das die Zukunft? Donhauser: Auflagen und bürokratischer Aufwand seitens des Gesetzgebers steigen und sind mit wachsenden Herausforderungen verbunden. Egal ob Herkunftskennzeichnung, Allergene, Abfallverordnung oder neue arbeitsrechtliche Regelungen, eine entsprechende Organisation und klare Prozesse im Hintergrund sind dabei sicherlich kein Nachteil. Auch wenn wir für verschiedenste Anforderungen maßgeschneiderte Lösungen entwickeln, können wir als Unternehmen Synergien aus den unterschiedlichen Bereichen nutzen und hohe Qualitätsstandards garantieren. Unsere Gäste wissen genau, was sie bekommen, auch wenn gilt: Es ist immer für jeden etwas dabei, aber nie für jeden das Gleiche. Welche großen Trends sehen Sie in der heimischen Gastronomie. Was funktioniert – und was funktioniert künftig nicht mehr? Donhauser: Es gibt wohl viele Gründe für den seit Jahren unübersehbaren Trend zur Verringerung und Vereinfachung des Angebots in der klassischen Gastronomie. Dazu gehört der Druck durch gesetzliche Rahmenbedingungen, Fachkräftemangel und auch finanzielle Herausforderungen. Systemgastronomie kann sich dem besser entgegenstellen und daher wird das Angebot in den nächsten Jahren uniformer werden. Als Gastrobetrieb bleibt man entweder ganz klein oder versucht, ganz groß zu werden, für den gastronomischen Mittelbau wird es schwer. Aus Gästesicht bedeutet das einen Verlust an Vielfalt und Individualität. Würden Sie sich als junger Mann heute mit einem eigenen Wirtshaus noch selbstständig machen? Donhauser: Ich bin Gastronom aus Leidenschaft und Überzeugung. Also ja, ich würde es wieder tun. In welcher Form genau, das kann ich natürlich nicht sagen, aber vielleicht würde ich mich auch nach einem passenden Franchisekonzept umsehen, denn es gibt enorme Sicherheit, gleich mit einer klaren Struktur im Hintergrund und mit einer starken Marke starten zu können. Die Gastro-Umsatzzahlen sehen für Österreich gar nicht schlecht aus. Wie lief es bei der DoN group? Donhauser: 2023 war das erste volle Bewirtschaftungsjahr nach der COVIDKrise. Trotz weiterer negativer Faktoren wie Ukraine-Konflikt und Energiekrise haben wir bei DoN noch nie so viele Gäste bewirten dürfen wie 2023, noch nie so viele Mitarbeitende beschäftigen können und noch nie so viele unterschiedliche Geschäftsfelder bedient. Ein erfolgreiches Jahr also, obwohl die Kostensteigerungen massiv auf die Margen gedrückt haben. Auch 2024 sehen wir zuversichtlich entgegen. INNOVATION. DoN-Chef und -Gründer Josef Donhauser realisierte mit der „Liesl“ ein „Wirtshaus 2.0“. Wie sieht er die Gastronomie-Zukunft? „Trend zur Vereinfachung“ Josef Donhauser Eigentümer und CEO der DoN group, Wien Als Gastrobetrieb bleibt man entweder ganz klein oder versucht, ganz groß zu werden. FOTOS: BUBBALL / ISTOCK / GETTY IMAGES PLUS, ALEX HALADA / PICTUREDESK.COM Passt die Preiskalkulation? „Die Jungen trinken weniger und sind bei der Feuerwehr mit einer eigenen Gastro-Infrastruktur. Das trifft den Dorfwirt, der sich umstellen muss“, bestätigt auch der Linzer Steuerberater Bernhard Ditachmair. Die Kanzlei hat seit Pandemiebeginn die Gastronomie als Schwerpunktthema definiert. Wer laut Ditachmair gut über die Runden kommt, sind Familienbetriebe, die mit Personal aus dem eigenen Umkreis ausgestattet sind. Das sind sowohl Landgasthäuser als auch Wirte, die so klein sind, dass sie durch die Familie geführt werden können. „Voraussetzung ist aber auch, dass die Preiskalkulation stimmt. In der Innenstadtlage laufen jene Restaurants gut, die sich preislich nach oben hin abheben. Da kann ein Dreigängemenü schon 50 Euro kosten“, sagt der Steuerberater. „Bei Wirten habe ich fast 50 Prozent UiS – Unternehmen in Schwierigkeiten. Sie haben Rückstände bei Finanzamt und Gebietskrankenkasse.“ Wichtigster Tipp: Die Entnahmen dürfen nicht höher sein als der Verdienst, der mit dem jeweiligen Betrieb möglich ist. Bei einigen, die nicht vom Fleck kommen, sollte man auch Insolvenzszenarien durchrechnen. Ein Klient sei im Jänner in Insolvenz gegangen, weil er trotz mehrjähriger Bemühungen nicht ins Reine gekommen ist. Er macht ein Nullergebnis, bräuchte aber ein Plus. Das war nicht möglich, weil die Verpächter auch kräftig die Mietpreise und Betriebskosten erhöht haben. „Ich höre jetzt auf, mich freut es nicht mehr. Das hört man sehr oft. Ich würde sagen, dass 10 bis 20 Prozent der Wirte diesen Satz einmal in den Raum stellen“, sagt Ditachmair. Die Multi-Gastronomen Die aktuelle Lage lässt wenig Handlungsspielraum. Bereiche schließen, Produktion auslagern, Speisekarten reduzieren. „Es geht in Richtung Systemgastronomie“, sagt Hager. Einer seiner früheren Haubenköche beim Allegro ist Gerhard Fuchs. Der Innviertler ist heute der „Mister McDonald’s“ in Oberösterreich und betreibt 20 Prozent der Wirte wollen aufhören, schätzt Steuerberater Bernhard Ditachmair. Mario Plachutta: Der Wiener Wirt ist klar positioniert und betreibt „Systemgastronomie“ auf höchstem Niveau. Ô
RkJQdWJsaXNoZXIy NzkxMTU1