WELS SPEZIAL CHEFINFO WELS | 61 60 | CHEFINFO WELS FOTOS: MICHAEL PILS / ISTOCK / GETTY IMAGES PLUS FOTOS: IGORR1 / ISTOCK / GETTY IMAGES PLUS, FOTO MAHRINGER Die Grillsaison startet. Dass Österreichs unumstrittene Nummer eins – die Käsekrainer – am Rost liegt, haben wir Fleischermeister Herbert Schuh zu verdanken. Der heute 80-Jährige erfand sie in den 1970er Jahren in Buchkirchen und nicht nur das: Schuh erfand auch den Toastschinken. Zwei Spezialitäten, die heute weltweit in aller Munde sind. „Hätte ich nur einen Cent pro Kilogramm Käsekrainer verdient, ich wäre wohl ziemlich reich, doch das Rezept konnte man nicht schützen lassen. Man muss es nur ein wenig verändern. Mit meiner heutigen Weisheit hätte ich mir aber die Marke schützen lassen.“ Das tat er später mit „Hendlpeter“, einem Cateringunternehmen, das sein Sohn – eben Peter – und seine jüngere Tochter betreiben. Auch hier war Schuh hoch innovativ. „Wir sind von der Fleischerei ins Partyservice gewechselt und hatten das Problem, wie wir bis zu 1.000 Portionen servieren könnten. Ich sah einen Döner-Grillwagen und hatte die Lösung.“ Mittlerweile sind sieben dieser mobilen Hähnchen-Griller unterwegs, die bis zu 3.000 Portionen auf den Tisch bringen. „Unser Rekord sind 16.900 an einem Tag, allerdings teilte sich das von sieben Uhr früh bis 22 Uhr auf.“ Er brachte Schinken in Form Schuh war immer schon ein Innovator. „Schinken für Toasts wurde früher vom ganzen Stück geschnitten. Er hing Besser als Einstein KÄSEKRAINER. Herbert Schuh, Fleischermeister aus Buchkirchen, erfand in den 1970er Jahren den Toastschinken und die Käsekrainer. Auch wenn er davon wenig profitierte, kann er stolz auf sich sein. TEXT: Jürgen Philipp immer wieder aus dem Toastbrot heraus. Warum also Schinken nicht genauso groß machen wie eine Toastscheibe? Ich beauftragte einen Schlosser im Ort damit, passende Formen anzufertigen und der Toastschinken war geboren.“ Allerdings dauerte dieser Vorsprung durch Technik nur kurz an. „Ein halbes Jahr später konnte man diese Formen im Fachhandel kaufen.“ Der Ruf der innovativen Fleischerei sprach sich aber herum. Schuh hatte gut zu tun: „Wir hatten zu Spitzenzeiten 38 Mitarbeiter und Filialen in Traun und Wels. Für damalige Verhältnisse wuchsen wir von einem Kleinbetrieb zu einem mittelgroßen. Leider sind wir in diesem Stadium stecken geblieben. Wir hatten wenig Glück in diese Phase.“ Das Original war keine „Eitrige“ Ein Auslöser des damaligen Wachstums war die Erfindung der Käsekrainer. Ausgangspunkt dafür war ein Feuerwehrfest in Wallern. „Dort wurden Knacker mit Käse serviert. Ich dachte, das ist eine halbe Geschichte, das ist wie ein Kaiserschmarren ohne Zwetschgenröster.“ Schuh und sein Team tüftelten, bis sie die richtige Rezeptur fanden. Im Gegensatz zu heutiger Industrieware unterschied sich das Original in zwei essenziellen Punkten: „Erstens nimmt man heute billigen Käse. Wir verwendeten nur gut abgetrockneten Emmentaler, der fließt nicht beim Erhitzen aus der Wurst wie Eiter, so wie heute, wo billiger Käse verwendet wird.“ Der Vergleich passt: In Wien nennt man sie nicht umsonst „Eitrige“. Zweitens setze der Erfinder auf Naturdarm. „Heute ist das billiger Naturin-Darm, der aus abgeschabten Rinderhäuten und Schweineschwarten stammt.“ Naturdarm sorgt für ein besseres Geschmackserlebnis. Naturin-Darm bleibt länger – und weniger angenehm – im Mund. Die Premiere feierten Schuhs Käsekrainer beim Sportfest in Buchkirchen. Herbert Schuh war damals auch Obmann des Buchkirchner Sportvereins. Dort kam die Käsekrainer erstmals auf den Grill. Eine Woche später kam sie in den Handel, und im darauffolgenden Sommer gab es sie in ganz Österreich. Mittlerweile ist sie in aller Munde: Wie sehr seine Wurst den Siegeszug um die Welt angetreten hat, erlebt Schuh vor sieben Jahren selbst. „Ich war in Vietnam und habe dort eine Käsekrainer gegessen.“ Von Australien bis nach Kanada – überall ist die „Cheese Kransky“ beliebt. Vieles war für die „Würste“ Doch Schuh bleibt demütig: „Wir hatten Hunderte Ideen, auch viele schlechte. Von 100 Ideen war vielleicht eine gute dabei.“ So wie geselchte Hühnerteile. Die verkauften sich fast ausschließlich in Tirol, fanden dort aber reißenden Absatz. „Doch kaum war die Saison vorbei und die deutschen Urlauber wieder zu Hause, sank die Nachfrage gegen null. Wir sind plötzlich auf 2.000 Kilo Hühnerteilen gesessen. Es gab in den Betriebskantinen daher lange Huhn. Ich bin aber nicht nachtragend mir selber gegenüber. Wir waren damals sehr jung und daher war vieles einfach für die Würste.“ Mittlerweile gibt es kaum noch kleinere Spezialitätenfleischereien, wie es sein Betrieb einst war. „Die Vorschriften und Regulatorien machen das fast unmöglich. Maschinen müssen aus Niro sein. Ein kleiner 60-Liter-Cutter ist im Verhältnis viel teurer als ein 1.000-Liter-Industriecutter. Ein Großbetrieb kann daher Wurst um 50 Cent das Kilo produzieren, ein kleiner um zehn bis 15 Euro. Dazu müssen Fleischer heute schon fast Chemie studiert haben, die Industrie hat dafür ihre Fachleute.“ Dennoch blickt Schuh nicht mit Gram auf die goldenen Zeiten zurück: „Ich bin kein Einstein, aber ich habe einen kleinen Beitrag geleistet“, ist der 80-Jährige doch ein wenig stolz auf sich. Und eines ist klar: Den Siegeszug der Käsekrainer oder des Toastschinkens zu verstehen, ist deutlich einfacher als den der Relativitätstheorie. n Hätte ich nur einen Cent pro Kilogramm Käsekrainer verdient, ich wäre wohl ziemlich reich, doch das Rezept konnte man nicht schützen lassen. Herbert Schuh Fleischermeister in Rente WELS SPEZIAL Herbert Schuh ist ein Innovator, wie er im Buche steht. Ihm und seinem Team haben wir Käsekrainer und Toastschinken zu verdanken.
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