Chefinfo Magazin 1-23

CATERING CATERING FOTOS: CATERINGGROUP, BOZENA_FULAWKA / ISTOCK / GETTY IMAGES PLUS 84 | CHEFINFO | 1/2023 finden müssen. Gessl: „Wir stellen einen deutlichen Trend fest, dass intensiv darüber nachgedacht wird, Sommerfeste der klassischen Weihnachtsfeier vorzuziehen. Es ist für alle entspannter. Man kann im Freien feiern und die Events schon am Nachmittag ansetzen. Wir hatten 2022 ein großes Sommerfest an einem Sonntag, weil da auch die Kinder mit dabei sein können. Es entstehen also neue Formate, die alle Mitarbeiter und ihre Familien miteinbeziehen.“ Den Geschmack aller treffen Diese gilt es nicht nur bestmöglich zu verköstigen, sondern ihnen einen unvergesslichen Tag bzw. Abend zu bereiten. Die Cateringgroup stellt daher auch Kundenevents auf die Beine. „Ich habe 1997 als Eventagentur begonnen, seit 2015 haben wir auch das Catering unter einem Dach. Das ist einzigartig in Oberösterreich.“ Zu den Küchen, Geschirr und diversen Verpflegungsausstattungen hat Gessl daher auch Zelte, Ton- und Lichtanlagen im Programm. Doch so wie beim Essen sind auch beim Entertainment die Geschmäcker verschieden. „Man muss in der Breite Acts finden, die möglichst alle Gäste einbeziehen. Kabarettisten, die polarisieren, können nach hinten losgehen.“ Auch Bands, die sich als Headliner fühlen, haben es bei Events schwer. „Sie sind meist der Side Act. Eventbands sind keine Konzertbands, sondern sorgen für Hintergrunduntermalung.“ Daher setzt Gessel oft auf DJs, die Hintergrundmusik machen und so für Stimmung sorgen. „Es ist wie beim Catering unsere Aufgabe, den Kunden zu beraten und ihm Dinge vorzuschlagen, auf die er selber nicht gekommen wäre.“ Wie auch immer: Am Ende sollten bei jedem Event alle mit einem Lächeln und einer Erinnerung an einen großartigen Tag nach Hause gehen. n ein. Das funktioniert erstaunlich gut.“ Auch Millidorfer pflichtet dem bei und ergänzt: „Regionalität schlägt Bio. Wir kaufen 100 Prozent Rind- und Schweinefleisch aus Oberösterreich, bei kleineren Fleischereien.“ Auch Brot und Gebäck werden von regionalen Lieferanten bezogen. „Wir wollen, dass die Wertschöpfung in der Region bleibt.“ Gemüse aus der Region ist ohnehin Standard, genauso wie vegane oder vegetarische Buffets. Menschen, die sich fleischlos ernähren, müssen schon lange nicht nur auf bloße Beilagen oder Salat zurückgreifen. Überhaupt spielt Nachhaltigkeit eine größere Rolle im Cateringbusiness. Dank akribischer Planung bleibt kaum etwas übrig. Millidorfer: „Wir sind Teil eines Monitoringsystems, das uns einen guten Überblick bietet. Die Überproduktion bzw. der Schwund liegt bei uns unter 2,5 Prozent.“ 1.300 Portionen Lasagne täglich Das ist nicht zuletzt den Küchenchefs zu verdanken. Sie sind der zentrale Dreh- und Angelpunkt im Cateringgeschäft. „Dazu braucht es ein eigenes Mindset. Ich fordere von den Küchenchefs neue Gerichte, damit die Abwechslung gewährleistet ist, doch da stößt man an Grenzen, denn es muss in großen Mengen umsetzbar sein. Die Speisen brauchen eine gewisse Stabilität, damit es auch in der Speisenausgabe bzw. am Buffet hält.“ Der Klassiker bei GO ist die Lasagne. „Wir machen täglich ca. 1.300 Portionen.“ Zahlen, die unterstreichen, wie viel Catering mit Logistik und Planung zu tun hat. Martin Gessl hat schon einmal 16.800 Gäste verpflegt. „Das war aber eine Ausnahme. Bei Mitarbeiterfesten bewirten wir 3.500 bis 4.500 Gäste, der Schnitt liegt bei 200 bis 1.000“. Millidorfer ergänzt: „Die Logistik dahinter ist die Challenge. Wir müssen schauen, dass wir so nahe wie möglich am Ausgabezeitpunkt sind.“ Die Cateringgroup kann auf Küchen in Wels und Gmunden zählen und hat eigene exklusive Standorte wie die Toscana Gmunden, das Schloss Steyregg oder den Hütthaler-Hof, da kennt man die Gegebenheiten bereits, doch: „Bei allen Veranstaltungen führen wir eine Küche mit, um die Speisen beim Gast möglichst frisch auf den Tisch zu bekommen. Wir fahren keine warmen Speisen durch die Gegend. Bei einem Frischküchensystem vor Ort braucht es zumindest 250 bis 300 Esser aufwärts.“ Buchungen immer kurzfristiger Die momentane Lage ist von Unsicherheit geprägt. Ein gewisses Déjà-vu vom Vorjahr macht sich breit. „Das erste Quartal 2023 ist eher verhalten gebucht. Es besteht daher die große Gefahr, dass alles wieder auf einmal anspringt, wenn die Firmen draufkommen, dass die Lage nicht so schlecht ist, wie sie scheint“, so Gessl. Überhaupt wird spontaner entschieden. „Die Kurzfristigkeit ist rasant gestiegen“, so Millidorfer. Personal muss immer spontaner disponiert werden, das stellt die Caterer vor große Herausforderungen. Gessl: „Früher haben wir in den Grundzügen im November gewusst, was im folgenden Jahr passiert. Das ist wesentlich spontaner geworden. Die fehlende Planbarkeit ist aus meiner Sicht eine direkte Folge von Corona, doch Catering ist ein extremes Vertrauensgeschäft. Meistens hat man nur eine Chance, es darf nichts schiefgehen, daher ist die Planung das Um und Auf.“ Doch Spontaneität ist ohnehin die Kernkompetenz der Branche, die für 2023 optimistisch ist. „Ich bin überzeugt, dass wir schon heuer auf das Niveau der Vor-Corona-Zeit kommen werden“, so Millidorfer. Das Christkind kommt im Sommer Schon jetzt sind Weihnachtsfeiern stark gebucht. Weihnachtsfeiern, die nicht unbedingt mehr zu Weihnachten stattMartin Gessl Geschäftsführer Cateringgroup Wir stellen einen deutlichen Trend fest, dass intensiv darüber nachgedacht wird, Sommerfeste der klassischen Weihnachtsfeier vorzuziehen. Bis zu 16.800 Gäste be- wirtete die Cateringgroup bereits. Ab 200 Gästen geht es los. Bei Mitarbeiterfesten werden schon einmal zwischen 2.500 und 4.500 Gäste erwartet.

RkJQdWJsaXNoZXIy NzkxMTU1